Витамины в мясе: список полезных веществ. Пищевая ценность и витамины в говяжьем мясе − как религия изменила культуру питания? Какие витамины содержатся в вяленом мясе

Говядина — это мясо, оно добывается из представителей крупного рогатого скота, это чаще всего обычные коровы, иногда мяса добывается из небольших откормленных телят или быков редкой породы (если мясо очень дорогое). Говядина широко распространена по всему миру, она стоит на втором месте после курицы по частоте употребления в пищу.

Есть разные способы разделывать говядину, в каждой стране есть свои методы, например, в России коровью тушу разделывают на 14 частей: грудинка, челышко, шея, оковалок, тонкий край, толстый край, вырезка, лопатка, фланк, брюшина, бедро, кострец, пашина, голяшка. У каждой части есть свое применение, те части, где есть крупные кости (так называемая «сахарная» кость) предпочитают отваривать для насыщенного бульона или скармливать животным, они стоят недорого. А больше всего гурманами ценится говяжья вырезка и грудинка, там очень много мяса, из которого можно приготовить огромное количество самых разных блюд.

Свое название говядина получила еще в древнерусские времена, происходит оно слова «говядо», что и означало «крупный рогатый скот». Существуют самые разные виды говядины, все в первую очередь зависит от вида коровы или быка, от которого и получили мясо. В России наиболее ценится мясо, добываемое от так называемых мясных пород скота, а самым нежным и вкусным по праву считается мясо, которое добывают от молодых и хорошо откормленных телят.

Мясо говядины ценится за то, что оно является не очень жирным в сравнении, например, со свининой . Если не есть жирные части, то мясо можно назвать даже постным, его предпочитают есть те, кто не хочет набрать вес. конечно, калорийность его выше, чем у индейки или курятины, но из него получается отличный бульон или фарш.

В 100 г говядины содержится:

Говяжье мясо не очень богато на витамины, как и любое другое мясо, но в нем содержится большое количество достаточно редких и крайне необходимых человеку макроэлементов и холина, который почти нигде больше не встречается в таких количествах.

Говядину употребляют в пищу еще с самых древних времени, ведь корова была одним из самых первых животных, которое человек смог приручить, а многие считают, что оно и было самым первым. Говядину почти сразу же стали употреблять в пищу, оно было очень питательным и достаточно вкусным, из говядины можно приготовить практически любое блюдо и сделать его идеальным дополнением к разным гарнирам.

Рецепт говядины запеченной

Вот несколько интересных фактов о говядине:

• считается, что идеальный аромат и сочность куска мяса зависит от его мраморности, мраморность — это небольшие точки жира на срезе мяса, наличие или отсутствие этой мраморности зависит от рода коровы, ее рациона при жизни, среды ее обитания и т.д.;
• кстати, одним из самых лучших видов мяса является мраморное мясо, которое добывается исключительно из специфического рода бычков. Добывают такое мясо преимущественно в Италии, там эти самые бычки гуляют по ровным пастбищам на севере Италии, питаются по специальной диете, а после смерти бычка подвешивают на какое-то время вверх ногами. Мясо такого бычка имеет очень интересный цвет, оно как бы слегка переливается под лучами солнца, оно получается очень нежным и сочным. Такое мясо подают только в хороших ресторанах и по весьма высоким ценам;
• в Индии корову издревле считали священным животным, которому постоянно преподносили различные дары;
• по цвету и мяса и цвету жировой прослойки можно определить, какого возраста была корова, и как она питалась при жизни. Очень часто не очень добросовестные продавцы на рынках и в магазинах предлагают не совсем тот товар по завышенной цене. Стоит помнить, что действительно хорошее мясо должно иметь прослойку жира белого или слегка кремового оттенка, а мясо должно быть насыщенного розового или красновато-розового цвета;

• в Японии (город Коба) выращивают специальный вид коров, их очень чтут, а потом их мясо продают по баснословной цене: 1 килограмм стоит приблизительно 350 долларов. В чем тут дело? Все дело в том, что японцы стараются всевозможными способами отгородить своих коров от стресса. Для этого за ними постоянно ухаживают, кормят по специальной диете, а также отпаивают хмельными напитками, а шкуру обильно смазывают саке. От этого коровы немного хмелеют, благодаря этому они не чувствуют никакого стресса, и у них всегда прекрасное настроение. Мясо таких коров получается очень нежным и сочным, его особенно часто подают в дорогих японских ресторанах;
• древними китайцами еще несколько столетий назад был придуман очень своеобразный и интересный способ засолки говядины и других видов мяса. Кусок сырого мяса просто клался под седло лошади, лошадь во время движения потела, а мясо пропитывалось потом лошади. Через несколько часов мясо теряло всю свою лишнюю влагу и полностью было готово к употреблению. Такой способ засолки практиковался довольно долгое время, а в некоторых регионах в китайских деревушках такой способ практикуется до сих пор;
• и еще один интересный факт о мраморном мясе: его любят не только за его приятный и насыщенный вкус, но и за его уникальные свойства. В отличие от других сортов говядины мраморная говядина содержит особое легкоусвояемое железо, которое особенно хорошо воспринимается организмом. Также оно содержит специфические вещества, способствующие выведению вредоносных веществ, которые способны вызвать раковые заболевания. А самое главное, что в отличие от других сортов мяса, мраморная говядина не содержит в себе вредного холестерина, а скорее наоборот: мясо содержит вещества, которые помогают выводить застаревший холестерин из организма человека.

Мясо - это скелетная, поперечнополосатая мускулатура животного. Мясо является одним из важных пищевых продуктов в рационе человека (но не незаменимым). Большая часть мяса, потребляемого людьми, получается путем разведения домашних животных и скота (животноводства и скотоводства), с целью их последующего убоя на скотобойнях. В состав мяса входит мышечная ткань, прилегающая костная (мясо с костями), жировая, соединительная и незначительное количество нервной ткани.

Виды мяса

В зависимости от вида животного, от которого получено мясо, его, подразделяют на различные виды и называют:

• бараниной (мясо овец и баранов);
• (мясо крупного рогатого скота, в нашей стране это в основном коровы и быки, однако к говядине также можно отнести мясо яка, буйвола, бизона, вола и т.д.);
• (мясо домашних свиней);
• кониной (мясо лошадей или зебры);
• дичь (мясо оленя или лося - оленина, лосина);
• мясо птицы (курятина, утятина, гусятина, индюшатина, дичь: перепел, фазан, куропатка).

В различных странах и культурах в пищу используется мясо и других животных, диких крупных и мелких млекопитающих, рептилий, амфибий и других (это зависит от доступности различных видов животных, традиций национальной кухни и особенностей религии):

• собачатина (мясо лис, волков, собак); кошатина (мясо львов, тигров, кошек); мясо грызунов (зайчатина, крольчатина, мясо белки, сурка, дикобраза и т.д.),
• мясо сумчатых (кенгурятина, мясо опоссума);
• мясные морепродукты (мясо рыбы, головоногих, ракообразных: мясо краба, рака, лобстера, креветки, моллюски: мидии и т.д., китообразные: мясо китов и дельфинов);
• мясо пресмыкающихся (мясо черепах, ящериц, змей, игуан, крокодилов и аллигаторов);
• мясо земноводных (мясо лягушек, саламандр, жаб).

Химический состав

Большую часть мяса составляет мышечная ткань, в ее состав входят:

• влага 73-77 % от общего веса,
• белки 18-21 %,
• липиды 1-3 %,
• минеральные вещества (0,8—1,0 %),
• экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых).

Белки

В мышечной ткани содержатся такие белки как миозин, актин и тропомиозин (полноценные белки), данные белки составляют около 60% от всех белков. Белки соединительной ткани мяса - это в основном коллаген и эластин (не полноценные белки). Они входят в состав мембраны мышечных клеток. Полноценные белки мяса являются наиболее ценным веществом, входящим в его состав. Это обусловлено тем, что полноценные белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). Наш организм не способен синтезировать эти важные для жизнедеятельности аминокислоты, и получает их только с пищей.

Липиды

Липиды - это жироподобные вещества, входящие в состав всех живых клеток и играющие важную роль в жизненных процессах. Они влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах. Подразделяются на простые и сложные липиды (фосфолипиды). В состав липидов входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Общее содержание липидов (жирных кислот и их производных) в мышечной ткани сильно зависит от упитанности животного и колеблется в пределах 1-3 %.

Фосфолипиды (сложные липиды) входящие в состав мяса: лецитины (необходимы организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток), плазмалогены (участвуют в клеточном обмене полиненасыщенных жирных кислот), сфингомиелины (участвуют в передаче клеточного сигнала), кефалины, сернинфосфатиды. Уровень фосфолипидов в мышцах животных колеблется незначительно 0,5-0,8 % и зависит от вида мяса. Содержание общего холестерина сильно колеблется от вида мяса, в пределах 50-100 мг.

Минеральные вещества

Минеральные вещества делят на макро- и микроэлементы в зависимости от того, в каких количествах они содержатся в организме и пищевых продуктах. Макроэлементы, содержатся в больших количествах. К ним относятся: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера.

Мясо содержит все макроэлементы: натрий (Na), магний (Mg), фосфор (Р), калий (К), сера (S), небольшое количество кальция (Ca) и хлора (Cl).

Микроэлементы содержатся в организме и продуктах в небольших или совсем малых количествах. Их довольно много, однако необходимыми для жизнедеятельности человека считаются: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен. Из четырнадцати необходимых микроэлементов мясо содержит десять: железо (Fe), медь (Cu), марганец (Mn), цинк (Zn), кобальт (Co), йод (I), фтор (F), хром (Сr), молибден (Mo) и никель (Ni).

Витамины

Витамины - вещества, которые нужны организму для нормальной жизнедеятельности, являются абсолютно необходимыми веществами, так как не синтезируются внутри организма. Мясо богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E.

Экстрактивные вещества

Экстрактивные вещества являются составной частью мяса. Их содержание в мясе колеблется в пределах 2,6-3,2%. Экстрактивные вещества подразделяются на азотистые и безазотистые.

Азотистые экстрактивные вещества, входящие в состав мяса: карнозин, креатин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатинин, аденозинтрифосфат, аденозиндифосфат, аденозимонофосфат, инозинмонофосфат, пуриновые основания (гипоксантин), аминокислоты, мочевина и другие. Данные вещества в значительной степени отвечают за вкус мяса, особенно в наваристых бульонах и жаренной мясной корочке. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых, поэтому крепкие бульоны можно приготовить только из мяса взрослых животных.

Безазотистые экстрактивные вещества это: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислоты и другие. Содержание в мясе колеблется около 1%. Их активность сильно уступает азотистым экстрактивным веществам.

Ограничения в потребления мяса и некоторых мясных продуктов

Несмотря на содержание в мясе большого количества полезных и необходимых веществ, многие диетологи рекомендуют рационально ограничивать его потребление. Общее количество мяса и мясных продуктов в рационе человека, по мнению диетологов, должно составлять не более 20-25% от общего количества пищи, при низких и средних физических нагрузках. В случае высоких физических нагрузок доля мяса в рационе должна быть не более 30-35%. При этом, по возможности следует ограничить потребление жирных сортов мяса. При этом мясо птицы и рыбу можно употреблять в пищу без значительных ограничений.

• полуфабрикаты, в состав которых входят отходы мясного производства (сосиски, сардельки, вареные и копченые колбасы, замороженные полуфабрикаты и фарши);
• мясо и мясные изделия, содержащие или обработанные вредными для организма химическими веществами, с целью усиления вкуса или улучшения внешнего вида конечного продукта (копчёности, получаемые путём химической обработки или с использованием жидкого дыма, бекон, колбасы);
• пищевые продукты, приготовленные в кафе и ресторанах быстрого питанья, так называемый «фастфуд».

Почему стоит ограничить потребление мяса

Чрезмерное употребление мяса приводит к недостаточному потреблению других продуктов, что в свою очередь вызывает дефицит различных витаминов, микро- и макроэлементов, не содержащихся или присутствующих в мясе в незначительных количествах, с другой стороны некоторые вещества поступают в организм в излишке. Излишнее потребление мяса может приводить к повышению уровня холестерина и провоцировать развитие атеросклероза. Также повышается концентрация азотистых соединений, что может спровоцировать развитие подагры.

Не сбалансированное питание существенно повышает риск развития различных заболеваний. Таких как: сердечнососудистые заболевания (гипертония, инсульт, инфаркт и т.д.), заболевания печени, почек, заболевания желудочно-кишечного тракта. Нарушение обмена веществ может стать причиной сахарного диабета, подагры, остепороза появления и развития злокачественных опухолей (в том числе рак молочных желез, матки, прямой и толстой кишки и т.д.).

В современном мире коренным образом изменилась практика ведения сельского хозяйства и животноводства. В связи, с чем стоит выделить ряд факторов негативно влияющих на качество мяса:

Чем можно заменить мясо

Мясо является источником полноценных белков, содержащих все незаменимые аминокислоты. Также источником полноценных белков являются яйца, рыба, молочные продукты (молоко, творог, сметана, сыр и т.д.). При этом рыба является практически полноценной заменой мясу. В ней достаточно белка, кальция, минералов и витаминов. В некоторых видах рыб, например, в сельди, скумбрии, ставриде, сайде, лососи, тунце много полиненасыщенных (полезных) жиров. Ненасыщенные жиры, способствуют укреплению сосудов, положительно влияют на обменные процессы, происходящие в коже и слизистых оболочках.

Среди растительной пищи очень большое количество белков содержится в сое, горохе, фасоли, орехах (фундук и грецкие), крупе манной, гречневой, овсяной, пшене, муке пшеничной, макаронах. Растительная и молочная пища имеют в своем составе витамины группы B в не меньшем количестве, чем мясная, например содержание витамина B1 в гречневой крупе - 0,43 мг на 100 грамм, в горохе - 0,90 мг; витамина B2 в шпинате - 0,25 мг, в фасоли - 0,12 мг, в сыре - до 0,5 мг. Однако, кроме витаминов группы В, овощи и фрукты содержат разнообразный набор необходимых витаминов: А,С, D, Е и др.

Мясо – продукт, ежедневно присутствующий в рационе питания каждого второго человека. Те же, кто считает, что витаминные и минеральные вещества находятся только в свежих овощах и фруктах, глубоко заблуждаются. Витамины в мясе – одна из главных его составляющих, благотворно влияющих на работу организма, рост костных тканей и функционирование основных отделов головного мозга. Задумываясь об отказе от него, переходе в вегетарианство или увлечении сыроедением, стоит изучить информацию об их пищевой ценности и составе.

Пищевая ценность мясных продуктов

Основной состав мясной продукции – мышечная ткань, содержащая такие элементы, как:

• вода – 73-77%;
• липиды – 1-3%;
• белки – 18-21%;
• минералы – 0,8-1%;
• азотистые соединения – 1,7-2%;
• безазотистые соединения – 0,9-1,2%.

Энергетическая ценность различных сортов представленного продукта разнится от 66 Ккал на 100гр до 489 Ккал. Наиболее жирными из них являются свинина, утка, гусь, а к диетическим можно отнести курицу, индейку и кролика.

Белки

Употребление мясной продукции действительно важно по той причине, что содержащиеся в ней белки делятся на два типа – полноценные и неполноценные. Первых намного больше и именно они содержат аминокислоты незаменимого характера, не синтезируемые человеческим организмом. Пополнять их постоянно уменьшающиеся запасы можно, только употребляя определенные продукты в пищу.

Липиды

Липиды характеризуются как вещества жироподобного типа, содержащиеся в жировых клетках. Они являются незаменимыми для работы внутренних органов, участвуют в передаче нервных импульсов, способствуют нормализации мышечных сокращений, влияют на протекание обменных процессов, передают сигналы на клеточном уровне, ускоряют процессы регенерации. Восполнить их количество в организме при помощи приема витаминных комплексов не представляется возможным, а потому питание должно быть сбалансированно.

Азотистые и безазотистые соединения

Азотистые и безазотистые соединения называются также и элементами экстрактивного типа. Их роль в организации работы человеческого организма так же важна, как и роль витаминных и минеральных веществ. Более того, именно от количества данных соединений зависит степень прожарки мясного продукта, а также возможное появление на нем хрустящей корочки, так нравящейся гурманам.

Витаминные и минеральные вещества в составе

Задаваясь вопросом, какие витамины содержатся в мясе, человек стремится знать, можно ли чем-то заменить продукт. Аминокислоты, считающиеся незаменимыми, найдутся в пшенице, сое, рыбьем жире, твороге, орехах, но вряд ли список этих продуктов сможет удовлетворить потребности людей, предпочитающих мясные блюда. Витамины в мясе – составляющая, обеспечивающая не только его пользу, но и вкус.

Витаминные вещества

Несинтезируемыми витаминами, какие содержит мясо, выступают вещества, относящиеся к группам В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, холин, пантотеновая кислота, пиридоксин, биотин, фолиевая кислота, кобаламины) и Е. Они способствуют улучшению работы нервной системы, замедляют процессы старения, ускоряют рост волос, ногтей, костных и мышечных тканей, отвечают за нормализацию обменных процессов и выполнение прочих задач. Их количества хватает для восполнения запасов в организме при его каждодневном употреблении.

Минеральные вещества

Минеральный состав натуральных мясных продуктов содержит микро- и макроэлементы. К первым относят:

• железо - 4,9 мг;
• медь - 0,178 мг;
• марганец - 0,022 мг;
• цинк - 15,23 мг;
• кобальт - 0,04 мг;
• фтор - 24,1 мг;
• йод - 0,65 мг;
• хром - 8.37 мг;
• молибден - 10,08 мг;
• никель - 5,06 мг;
• селен - 45 мг.

Их процентное содержание в основном составе относительно прочих элементов мало, однако влияние на организм человека велико. К группе макроэлементов относятся:

• натрий - 65 мг;
• магний - 22 мг;
• фосфор - 188 мг;
• калий - 325 мг;
• сера - 230 мг;
• кальций - 24 мг;
• хлор- 17 мг.

Информация, какие витамины содержатся в мясе, дает исчерпывающие знания о его полезных свойствах и влиянии на функционирование внутренних органов человека.

Полезные свойства

Бытует мнение, что сейчас сложно отыскать продукты, содержащие большое количество питательных веществ. Причина проста – заводчики для ускорения роста скота, выращиваемого на убой, прикармливают его гомогенизированной продукцией. За счет этого растут не мышечные клетки, а жировые, следовательно, в получаемом после обработке продукте практически нет полезных элементов.

Предотвратить попадание на стол некачественной продукции довольно просто. Достаточно обзавестись надежным поставщиком или организовать мини-ферму, что на самом деле хлопотно и затратно. Витамины в мясе обуславливают такие его полезные свойства, как:

• укрепление нервной системы;
• стимуляция функционирования органов сердечно-сосудистой системы;
• устранение рисков развития патологических состояний органов зрения;
• предотвращение возможности развития гипертонии;
• нормализация обменных процессов организма;
• улучшение работы органов ЖКТ;
• быстрое насыщение организма на длительный срок, достигаемое из-за его высокой калорийности;
• нейтрализация воздействия соляной кислоты на стенки желудка;
• выведение отходов, получаемых после переработки овощей и фруктов;
• улучшение работы системы кроветворения;
• повышает сопротивляемость стрессовым ситуациям, снижает подверженность депрессивным состояниям;
• улучшает работу головного мозга.

Некоторые сорта мясной продукции, например, нежирная свинина, курица, кролик, индейка, подходят для организации диетического питания. Они идеально впишутся в рацион питания беременных и кормящих женщин. Прикорм маленьких детей рекомендовано начинать с кролика или индейки, так как они меньше остальных сортов способствуют развитию у малышей аллергии.

Вред для организма

Разбираясь, в каком количестве содержание того или иного витамина в мясной продукции, не стоит забывать, что их переизбыток может оказать для организма обратный эффект. Есть группы людей, которым не рекомендовано его употребление в больших количествах. Среди них отдельно выделяют страдающих повышенным содержанием холестерина в крови, атеросклерозом, сахарным диабетом, аллергическими реакциями неизвестного происхождения и прочими недугами.

Сбалансированное питание – залог здоровья человека, а потому количества мясной продукции не должно превышать 25% от общей массы еды в день, а для людей с большими физическими нагрузками – 35%. Не рекомендовано употреблять субпродукты, полуфабрикаты, «фастфуд», так как возникает вопрос, есть ли витамины в таком мясе. Стоит воздержаться от употребления в пищу сырого продукта, не прошедшего термическую обработку, так как существует риск развития отравлений.

Сохранность витамин при тепловой обработке мясных продуктов

Узнав, какие из витаминов в мясе содержатся в больших количествах, человек интересуется, сохраняются ли они при его термической обработке или находятся в составе только в его охлажденном виде. Лучше всего сочетать продукт с овощами и зеленью, способствующими полному усвоению белков, удалению вредных соединений. Не стоит сочетать приготовленные мясные блюда с картофелем, так как в нем слишком много соединений крахмалистого типа.

Пытаясь отыскать информацию о том, в каком виде мяса содержится больше витаминов – в охлажденном или приготовленном, не стоит забывать о способе его приготовления. Полезнее всего употреблять запеченный продукт, реже – вареный и жареный. Ну а, копчености и субпродукты не обогатят организм питательными веществами, так как в них содержится большое количество канцерогенных элементов.

Польза красного мяса

Споры о пользе и вреде мяса, наверное, не утихнут никогда… Мясоеды с нескрываемым удовольствием едят мясо, считая, что в нём много пользы и что без мяса просто невозможно прожить. Вегетарианцы убеждены, что употребление мяса наносит невосполнимый урон не только человеческому телу, но и душе, принося с собой агрессию и программируя сознание на саморазрушение. Не вникая в этические аспекты этих споров, попробуем рассмотреть этот неоднозначный продукт. Вся правда о мясе, исключительно с точки зрения физиологии.

Выражаясь сухим языком энциклопедий, мясо - это туша и часть туши, полученной от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой и соединительной ткани. В мире существует огромное количество разновидностей мяса:

. Мясо млекопитающих - говядина (в том числе бизон, як и т.д.), баранина, свинина, конина (лошадь и зебра), дичь (оленина, лосятина, антилопа, жираф, слон, носорог, медвежатина), собачье мясо (в том числе лисы, волки), кошачье мясо (а также лев и тигр), мясо грызунов (зайца, кролика, крысы, белки, сурка, морской свинки, дикобраза), мясо сумчатых (опоссум, кенгуру), приматы (горилла, шимпанзе, мартышка, орангутанг).

Мясо птицы - домашние (курица, утка, гусь, индейка) и дикие (голубь, фазан, перепел, куропатка, вальдшнеп).

. Мясо морских животных - рыба, головоногие ракообразные (краб, рак, лобстер, креветки), моллюски (устрицы и т.д.), китообразные (кит, дельфин).

Мясо пресмыкающихся - черепаха, ящерица, змея, игуана, крокодил.

Мясо земноводных - лягушка, саламандра, жаба.

Мясо насекомых - кузнечики, муравьи, пчёлы, саранча.

И всё это разнообразие идёт в пищу во всех уголках нашей планеты. Конечно, в этом списке достаточно экзотики, поэтому мы будем рассматривать более привычные для нашей полосы виды мяса.

Химический состав мяса очень сложен. Мясо содержит белковые, минеральные и экстрактивные вещества, жиры, воду и витамины (правда, в незначительных количествах). Строго говоря, пищевая ценность мяса зависит не столько от наличия витаминов, а скорее от количества и качества белковых веществ и жиров. Рассмотрим все вещества подробнее.

Белки. Это главный аргумент сторонников мясоедения. Белки могут быть полноценными или неполноценными в пищевом отношении. Полноценность белка зависит от его аминокислотного состава. Незаменимые кислоты не могут образовываться в организме человека и должны обязательно поступать с белками пищи. Полноценный белок является таковым, если в нём присутствуют все незаменимые аминокислоты. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%. Полноценные белки мяса относятся к растворимым веществам. При тепловой обработке белки частично переходят в отвар, но под воздействием тепла быстро свёртываются и теряют способность к растворению. При варке мясо уменьшается, это происходит из-за потери воды и свёртывания белка. Пена на поверхности бульона - это тоже результат свёртывания белка. Для того чтобы в мясе осталось как можно больше осталось белка, варить его нужно на сильном огне при непрерывном кипении - так белок не успевает перейти в отвар. Но бульон при таком способе получится мутным и невкусным.

Неполноценные белки мяса так же имеют свои особенности и полезные свойства. К неполноценным белкам относится, например, коллаген. Он не усваивается организмом, но под воздействием тепла начинает переходить в глютин. Размягчение мяса при приготовлении - это как раз следствие этого преобразования. Превращение коллагена в глютин ускоряется при приготовлении мяса в автоклавах и скороварках при повышенной температуре и давлении, при тушении мяса в сухом виноградном вине или томатной пасте, при выдерживании во фруктово-ягодном или уксусном маринаде. Кстати, желатин - это и есть глютин, получаемый из коллагена при вываривании костей, поэтому строгие вегетарианцы заменяют его на растительный пектин или агар-агар.

Жиры. В зависимости от вида, породы, пола, упитанности и возраста животного количество жира в мясе может разниться. Жиры в мясе так же неравноценны и по своему составу. Наилучшим образом усваиваются те жиры, которые плавятся при относительно низкой температуре (например, свиной жир и жиры мяса птицы). Тугоплавкие жиры - жиры говядины и баранины - усваиваются хуже. По сравнению с сыром, например, в постном мясе содержится не так уж и много жиров - от 4% до 8% в зависимости от вида мяса. Но именно мясо является главным поставщиком насыщенных жиров, особенно важных в период активного роста. В мясе также содержится незначительное количество полиненасыщенных жиров класса Омега-3, но до рыбы мясу в этом отношении, конечно, далеко.

Минеральные и экстрактивные вещества. В мясе в небольших количествах содержатся минеральные вещества: соли калия, натрия, железа, кальция, фосфора и т.д., а также экстрактивные вещества, обладающие способностью переходить в отвар. В мясе присутствует цинк, крайне важный для здоровья кожи, поддержания иммунитета, нормального физического развития и способности к производству потомства. Около 30% цинка поступает в наш организм именно с мясом. В красном мясе также содержатся калий и селен. Калий отвечает за снабжение мозга кислородом, нормализацию артериального давления и работу сердца, а селен является сильным антиоксидантом, снижающим риск заболеваний сердца и онкологии. Но самое главное - в мясе присутствует железо в особой форме, называемой гемовое железо, которая намного лучше усваивается, нежели железо растительного происхождения.

Экстрактивные вещества бывают двух видов: азотистые и безазотистые. К экстрактивным веществам первой группы относятся креатин, креатинин, карнозин, креатит фосфат, свободные аминокислоты, глютатион, АТФ, АДФ, пуриновые и пиримидиновые основания. Благодаря экстрактивным веществам вкус и аромат мясных блюд становятся такими манящими. Например, за крепость бульона отвечает креатин. К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относятся гликоген, декстрины, глюкоза, мальтоза, молочная и пировиноградная кислота. Так, гликоген - животный крахмал - играет роль энергетического вещества. Больше всего гликогена содержится в печени и в мясе упитанных животных. После убоя гликоген распадается с образованием молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, оказывающие влияние на вкус и консистенцию мяса.

Витамины. В мясе, особенно красном, содержатся витамины группы В: тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин и цианокобаламин. Их почти нет в растительной пище. Эти вещества необходимы для нормальной работы иммунной системы, выработки эритроцитов, а также для роста различных тканей и органов. Кроме витаминов группы В, в мясе содержится витамин D, необходимый для формирования зубов и костей. Кроме этого, в мясе содержатся витамины А, Е и С. В разных сортах мяса присутствует разное количество витаминов.

Мясо сортируется по целому ряду признаков: по виду, по полу, по его возрасту и упитанности. Сортировка по полу подразумевает разделение на мясо некастрированных самцов, самок и самцов-кастратов. Сортировка по возрасту подразделяет мясо на молочное мясо, мясо молодняка, мясо взрослого животного и мясо старого скота.

Молочное мясо (например, мясо молочных телят) - это продукт высокого качества. Такое мясо легко усваивается и наилучшим образом подходит для диетического и детского питания. Консистенция молочного мяса нежная, цвет бледно-розовый с сероватым оттенком, внутренний жир белый, плотный, подкожный жир почти отсутствует. Мясо молодняка светло-красного цвета, жир почти белый, мышцы нежные. У хорошо откормленных животных часто наблюдаются небольшие отложения межмышечного жира, что в разрезе даёт так называемую «мраморность». Мясо взрослых животных (самок и кастрированных самцов) имеет хорошо развитую мышечную ткань, цвет - светло-красный или красный, у упитанных животных имеются значительные накопления подкожного и межмышечного жира. Мясо старых животных тёмно-красного цвета, жир желтоватый, а ткани по внешнему виду грубы и крупноволокнисты.

Свинина отличается от говядины и баранины особенно светлой окраской - её цвет розовато-красный, некоторые мышцы окрашены в более тёмный красный цвет, а кое-какие - в светло-розовый с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные, внутренний жир белый, а цвет подкожного жира может варьироваться от белого до нежно-розового. Самыми лучшими кулинарными качествами обладают мясо молочных поросят и туши животных 7-10-месячного возраста.

Качество этого вида мяса напрямую зависит от возраста. Мясо молодой баранины светло-красное, не имеет сильно выраженного аромата, присущего этому виду, жир белый. Мясо взрослых животных имеет кирпично-красный цвет, жир беловатый. У старых животных мясо тёмно-красного цвета, со специфическим запахом, жир желтоватый. Лучше всего выбирать мясо баранов 1-2-летнего возраста - их мясо наиболее нежное и мягкое, жир имеет более низкую температуру плавления, а это значит, он лучше усваивается организмом человека.

Козье мясо. Мясо коз по внешнему виду отличается от баранины более узкими грудными и тазовыми костями, длинной шеей и ногами и более ярким цветом мышц. У коз также почти полностью отсутствует подкожный и межмышечный жир. Он скапливается обычно возле почек. Мясо молодых животных светло-красное, жир белый. У старых животных мясо тёмно-красное, жир желтоватый. Мясо некастрированных козлов имеет сильный специфический запах.

Мясо молодых лошадей имеет хороший вкус, а вот мясо старых, долго работающих животных имеет сильный запах и сладковатый привкус. Отличить конину от говядины можно по количеству рёбер (у говядины 13, у конины 18), по форме ребра (говяжье плоское, конское округлое) и по более тёмному цвету мяса. Конский жир очень легкоплавкий, он начинает таять уже при согревании в руке.

Мясо кроликов подразделяется на две категории: средней и вышесредней упитанности. Как понятно из названия, эти две категории отличаются друг от друга развитостью мышц и отложениями жира.

Сразу после убоя животного в мясе начинают происходить процессы, в результате которых оно изменяется, проходя несколько этапов. Через 2-5 часов наступает посмертное окоченение, в результате чего мясо становится очень жёстким. Примерно через сутки под действием ферментов мясо начинает приобретать свойственную консистенцию, вкус и запах. Этот процесс называется созреванием мяса. Скорость его зависит от температуры окружающего воздуха - чем прохладнее среда, тем медленнее созревает мясо.

Парное - мясо не остывшее, не потерявшее животной теплоты. Парное мясо в пищу употреблять нельзя. Процессы окоченения делают его жёстким и грубым, такое мясо плохо усваивается и обладает неприятным запахом.

Остывшее - мясо, остывшее в течение не менее 6 часов в естественных условиях, покрывшееся по поверхности корочкой подсыхания. Это сухая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета.

Охлаждённое - мясо, охлаждённое в специальных камерах до температуры от 0 до 4°С в толще мышц у кости и покрытое корочкой подсыхания. Такое мясо можно хранить в холодильнике при температуре от 0°С до 1°С в течение 3 суток. Качественное мясо сухое снаружи и не прилипает к пальцам на разрезе, сок прозрачный. Консистенция плотная - если на поверхность мяса надавить пальцем, ямка от надавливания быстро восполняется. Цвет мяса должен соответствовать виду и возрасту животного.

Мороженое - мясо, подвергшееся быстрому глубокому замораживанию после охлаждения в специальных камерах. Температура в толще мышц у кости не выше -6°С. Замораживание - наилучший способ сохранения мяса. Оно не теряет своих вкусовых качеств и полезных свойств в течение нескольких месяцев. При быстром замораживании в толще мяса образуются мелкие кристаллики льда, которые не деформируют клетки ткани и структуру мяса. Качество замороженного мяса определить сложно, но возможно. Цвет мяса красный с сероватым оттенком. Если к замороженному мясу приложить палец, то на этом месте образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет мясного запаха. Поэтому в полной мере оценить качество мяса можно только после его размораживания.

Размороженное - мясо, подвергшееся размораживанию, т.е. доведённое до температуры в толще мышц у костей до 0°С. Мясо глубокой заморозки нужно размораживать медленно, так вода и мясной сок, образовавшиеся при таянии, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и аромат. Медленное замораживание или, напротив, быстрое размораживание делает мясо дряблым и безвкусным. И, наконец, качество мяса снижается в разы, если его подвергнуть повторному замораживанию. Повторно замороженное мясо имеет тёмно-красный или даже вишнёвый цвет на поверхности и разрезах, а при согревании пальцем его цвет не меняется.

О том, как выбирать мясо, как его готовить и как есть, чтобы принести себе только пользу, читайте в следующей статье.

Лариса Шуфтайкина

О чем же идет речь? Разумеется, о свинине – весьма популярном виде мяса, часто встречающимся на прилавках продуктовых магазинов.

К настоящему времени так и не сложилось единого мнения о пользе или же, наоборот, вредности этого вида мяса.

Одни считают, что свинина слишком жирная и тяжелая пища и употреблять ее нужно как можно реже, если вообще не исключить из рациона. Другие же настаивают на ценности этого продукта.

В самом же деле, свинина имеет и ряд достоинств, и ряд недостатков.

Полезные свойства свинины

Свинина имеет довольно-таки большой перечень полезных качеств, которые оказывают положительное влияние на человеческий организм.

В первую очередь стоит отметить большую энергетическую ценность этого вида мяса, ведь при поедании блюд из свинины чаще всего мы хотим получить приятное чувство сытости и прилив сил, а уже потом задумываемся о витаминах и микроэлементах, которые мы получили при приеме пищи.

Итак, благодаря высокому содержанию жиров мясо свиньи отлично согревает наш организм и придает силы.

Свинина стоит на втором месте по легкой усваиваемости после баранины, что сводит на минимум ее вред для сердца и сосудов.

Нашему организму не приходится затрачивать много сил на переваривание этого мяса, а наш желудок не испытывает тяжести и затруднений после приема пищи.

Свиное мясо является прекрасным антиоксидантом , защищающим человеческий организм от вредных радикалов, высвобождающихся в процессе распада молекул.

Кроме того, она достаточна легка в приготовлении блюд, благодаря средней плотности соединительной ткани. Она разваривается лучше других видов мяса, поэтому в итоге мы получаем мягкое и нежное блюдо.

Полезные вещества свинины

Витамины

Отличительной особенностью свинины является содержание в ней практически всех витаминов группы В:

• Тиамин (В1) положительно влияет на память , концентрацию и внимание. Этот витамин необходим людям с повышенной физической нагрузкой.
• Рибофлавин (В2) оздоравливает кожу, ногти , волосы и весь организм в целом.
• Пантотеновая кислота (В5) способна стимулировать выработку гормонов, благодаря чему используется для профилактики лечения колитов, артритов и аллергии.
• Пиридоксин (В6) помогает синтезировать нуклеиновые кислоты, препятствующие старению.
• Кобаламин (В12) необходим для улучшенного кроветворения и образования ДНК.

Помимо витаминов группы В, свинина также богата витамином Е, называемым женским витамином из-за полезных свойств именно для женского организма, таких как омоложение, синтез гормонов и помощь в вынашивании плода.

Также в свинине велик запас олеиновой и линолевой кислот – одних из самых важных жирных кислот для человеческого организма.

Макроэлементы

Из макроэлементов в свинине содержится: кальций , магний , натрий , калий и фосфор .

Благодаря этим веществам мясо свиньи оказывает положительное влияние на потенцию, на состояние сердечно-сосудистой системы и на формирование костной ткани.

Кому полезно?

Свинина не является алергенном , поэтому её можно использовать в рацион практически всем, за исключением детей до 1 года.

Несмотря на свою калорийность её могут также употреблять в небольшом количестве люди, которые страдают сахарным диабетом. В такой ситуации стоит выбирать менее жирное мясо.

Противопоказания и вред

Свинина имеет достаточно опасный список вредного воздействия на организм , что заставляет некоторых задуматься об исключении этого вида мяса из своего рациона, несмотря на полезные свойства.

На первом месте в списке вредных свойств стоит способность свинины приводить к ожирению , так как в ней содержится большое количество липидов и холестерина.

От жира, накопленного из-за частого поедания блюд из свинины очень трудно избавиться.

Также для свиного мяса характерны несколько видов гельминтов, которые могут поселиться практически в любом органе человеческого организма от мозга, до сердца, что может вызвать потерю память и сердечный приступ соответственно.

Большую опасность для человека представляет гормон роста, находящийся в свинине.

При частом употреблении в пищу этого мяса в разы увеличивается риск возникновения и роста злокачественных опухолей, особенно для людей старше 60 лет.

Калорийность и питательная ценность

Свинина является достаточно калорийным видом мяса.

Но вырезки из разных частей туши имеют разную калорийность соответственно:

Видео: "Свинина: польза и вред"

Полезно знать

Как выбрать свинину

Изначально необходимо определиться какое блюдо вы хотите приготовить из свиного мяса, так как разные части тушки подходят для разных видов приготовления:

• Для зажаривания подходят все части свиной туши.
• Для тушения лучше всего подойдет оковалок, лопатка или же грудинка.
• Для запекания нужно выбирать мягкие части туши – передний окорок, филейная часть и шейная часть.

Определить часть тушки – только полдела. Далее, нужно выбрать в магазине хорошее мясо, пригодное для еды:

Как хранить свинину

Если вы собираетесь приготовить свинину в ближайшие пару дней, то надобности отправлять ее в морозильную камеру нет, так как вне холодильника мясо свиньи может храниться около двух дней.

Мясо, купленное впрок можно хранить в морозильной камере около 4 месяцев .

При этом, не забудьте, прежде чем замораживать свинину, обернуть ее пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом.

Где используется?

Основной сферой использования мяса свиньи является кулинария . Так, можно приготовить множество различных блюд, запекая, жаря или протушивая свинину.

Заключение

Несмотря на неоднозначность мнений, свинина достаточно популярное мясо.

Ее любят готовить, как и домохозяйки для своей семьи, так и профессиональные повара в элитных ресторанах.

Свинина не принесет ужасного вреда, описанного в списке вредных свойств, если знать меру в ее употреблении.

Поэтому иногда угощать себя этим вкусным и сытным мясом может быть не только приятно, но и полезно.

Аллерголог, Иммунолог

Проводит осмотр и консультации пациентов по вопросу укрепления иммунитета при различных нарушениях в функционировании организма. Также проводит полную комплексную диагностику на наличие аллергии и назначает лечение на основании результатов.